1月25日，中國人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫正式發(fā)布，并于美團App和大眾點評App上線。這是黑珍珠餐廳指南的第七年發(fā)布，共有全球30個城市的341家餐廳上榜。其中，二線城市加速崛起，福州、南昌歷時六年首次開城，無錫、廈門、臺州上榜數(shù)量持續(xù)增長；與此同時，一線城市出現(xiàn)更多質(zhì)價比新上榜餐廳，也預(yù)示著黑珍珠進入高質(zhì)量發(fā)展階段，將惠及更多消費者。此外，“2024黑珍珠”還公布了創(chuàng)榜至今的首屆“年度菜品獎”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品紛紛上榜，進一步厚實中餐文化底蘊。
消費回歸“質(zhì)價比”，黑珍珠加速高質(zhì)量發(fā)展
吃得好，不等于吃得貴。隨著我國消費市場快速恢復(fù)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級，消費者逐步從吃得豪華和富足轉(zhuǎn)向吃得精致、營養(yǎng)和健康。這讓更加親民的精致餐廳脫穎而出，也讓“黑珍珠”在高質(zhì)量發(fā)展中孕育出新增長。
2024年黑珍珠上榜餐廳數(shù)量穩(wěn)步增長，超半數(shù)城市上榜餐廳創(chuàng)新高。上海作為精致餐飲消費的風向標，三分之一的新上榜餐廳主打質(zhì)價比。食廬NOBLE（凱德晶萃店）是上海新上榜一鉆，1月份客流量較去年提升10%，餐廳相關(guān)負責人吳冰表示，“我們價格親民，但服務(wù)、食材、菜品研發(fā)上都是‘黑珍珠’的標準，每年菜單上會有30%的菜品進行更新。”
北京38家上榜餐廳中，包含一線城市唯一一家升鉆中餐廳，成精致中餐發(fā)展新高地。廣州有19家上榜餐廳，除粵菜餐廳數(shù)量擴增外，也有湘菜等地方菜系新晉上榜，充分展現(xiàn)羊城精致餐飲兼收并蓄的新態(tài)勢�；盍ι钲诠灿�17家上榜，是內(nèi)地上榜餐廳數(shù)增量最高的城市。武漢則是榜單城市中上榜餐廳數(shù)量增速最快的城市，同比增長達66%，引領(lǐng)著中部地區(qū)精致餐飲發(fā)展。無錫作為去年新開城城市，今年新增1家，體現(xiàn)了其在精致餐飲上強勁的增長動能。
新開城市方面，福州共有2家餐廳上榜，南昌2家。作為閩菜、贛菜的發(fā)源地之一，福州、南昌不僅豐富了黑珍珠的美食版圖，還讓地方特色菜系借助榜單走向更大舞臺。
▲美團高級副總裁張川發(fā)表開場演講。攝影：尹杰
美團高級副總裁張川表示，在新的時代新的機遇下，餐飲業(yè)充滿希望，消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續(xù)增長，黑珍珠也將步入高質(zhì)量發(fā)展階段。未來，黑珍珠將堅持長期主義，鼓勵餐廳回歸本質(zhì)，回歸味道，回歸本地食材，回歸經(jīng)營，倡導(dǎo)更多黑珍珠餐廳通過“回歸”塑造質(zhì)價比更高的美食，服務(wù)更多消費者。
“中國味蕾”挖掘本土好味道，首次發(fā)布十大年度菜品
人才濟濟，創(chuàng)新潮涌，是中華優(yōu)秀飲食文化煥發(fā)時代活力的關(guān)鍵。為挖掘餐飲優(yōu)秀人才，黑珍珠持續(xù)面向在烹飪領(lǐng)域取得突出成就、極具發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀主廚頒發(fā)個人獎項。今年起，黑珍珠還將增設(shè)“年度菜品獎”，鼓勵菜品研發(fā)創(chuàng)新和本土食材的推廣。
延續(xù)黑珍珠“中國味蕾”標準，2024年度菜品獎從獨特性、烹飪水平、市場認可度三方面評選出10道菜，除魯菜，川菜等八大菜系外，還包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
▲2024黑珍珠十大年度菜品
“雪花雞淖”是川菜“吃雞不見雞”的代表菜，在川菜大師張元富的守正創(chuàng)新下，狀如云朵的雞肉鋪佐以四川青果橄欖油，入口柔軟、清淡咸鮮；昆明黑珍珠一鉆餐廳翠府（翠湖北路店）的“云南樹番茄配雪燕”選用本地常見樹番茄，以低溫冷泡技術(shù)加以蜂蜜果酸去除苦澀，呈現(xiàn)出的口感頗受年輕大眾歡迎......每道年度菜品都凝結(jié)了廚師們多年累積的心力和技藝。
▲2024黑珍珠餐廳指南年輕主廚獎楊超（左）、2024黑珍珠餐廳指南年度主廚獎吳嶸（右），攝影：尹杰
生于福建廈門的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下黑珍珠首屆“年度菜品獎”后，本人也榮獲2024黑珍珠餐廳指南“年度主廚獎”，并帶領(lǐng)上海的遇外灘(BFC外灘金融中心店)和廈門的宴遇·福建薈館（新景中心店）登上2024黑珍珠二鉆榮耀。吳嶸成為黑珍珠史上首個大滿貫主廚，在閩菜人才培養(yǎng)和推廣閩菜文化方面也做出了貢獻。
來自黑珍珠一鉆餐廳上海柏悅酒店·悅軒的85后主廚楊超榮獲2024黑珍珠餐廳指南“年輕主廚獎”。擁有鮮明個人風格的他，以滬、浙、蘇三地飲食特色為本，走訪各地汲取靈感，演繹出一套兼具文化底蘊與藝術(shù)感的創(chuàng)意江南菜，成為新一代廚師中的出色代表。
近年來，黑珍珠里不斷涌現(xiàn)地方菜系，折射出國人對于本土飲食文化的喜愛，一代代主廚順應(yīng)時代，在傳承的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，透過一道道菜品，傳遞中餐的文化自信。
進一步公開匿名打分評審標準，持續(xù)推動評審公平、公正
公開公平公正，是榜單評審的基石。七年來，黑珍珠一直堅持以“烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新”一套評審標準評選屬于“中國人自己的美食榜”，并面向社會公開招募匿名評委，避免直接利益方參與評審。
從今年起，黑珍珠再次優(yōu)化評審體系，評委總?cè)藬?shù)增加了26.8%，按照五年任期加速輪換。不同類型的評委，探訪一家餐廳會從更多角度考量，從而進一步提升榜單的可信性，確保公平公正。
▲黑珍珠餐廳指南負責人唐燕發(fā)表演講。攝影：尹杰
會上，黑珍珠餐廳指南負責人唐燕還首次公開匿名打分評審標準，以食客到店體驗全流程詮釋三大評審標準，“餐廳的服務(wù)對象是食客，應(yīng)以每位食客的滿意度來指導(dǎo)餐廳出品、服務(wù)、環(huán)境設(shè)計，從而幫助餐廳做好長期經(jīng)營。”從起心動念想去餐廳到用餐完成離開，評委的考量會涵蓋食客用餐的每個關(guān)鍵節(jié)點，比如菜單設(shè)計是點菜環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，色香味口感俱佳的美食是就餐環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，質(zhì)價比是用餐后滿意度反饋環(huán)節(jié)的關(guān)鍵等等。
為促進精致餐飲業(yè)的知識沉淀與分享，今年，黑珍珠會圍繞著食材，出品技術(shù)、供應(yīng)鏈，服務(wù)管理，餐飲搭配，廚房管理等話題組織行業(yè)研討。唐燕表示，“未來，我們會持續(xù)優(yōu)化評審體系，進一步公開評審標準，助力行業(yè)加速成長，與餐廳一起講好中國飲食文化的新故事。”